Освещение мясных прилавков и витрин

Решая задачу освещения мясных витрин и прилавков ритейлеры всего мира сталкиваются с двумя проблемами:

  • обесцвечивание мяса и потеря товарного вида;
  • отраженные блики в витринах, затрудняют поиск и выбор продуктов, что делает для покупателя нахождение в торговом зале менее комфортны

Пока ООН не перестает думать о голодных детях в странах Африки, Евросоюз ежегодно утилизируют от 89 до 100 млн тонн продовольствия, 5% из которых приходится на продуктовые супермаркеты, а в США ежегодный ущерб в розничной торговле из-за продуктов питания, которые потеряли товарный вид превышает 1 миллиард долларов

Свежее мясо и переработанные полуфабрикаты, обладают уникальной реакцией на свет и тепло. Особую озабоченность вызывает изменение цвета мясных продуктов от красного до нежелательного серого или коричневого цвета.

Обесцвечивание свежего мяса, мясных и колбасных полуфабрикатов под воздействием видимого и ультрафиолетового света представляет проблему для продуктовых супермаркетов из-за высокой освещенности, которую часто используют в мерчандайзинге для  управления вниманием покупателя.

Задача света в мясных прилавках и витринах:

  • Визуально передать свежесть и привлекательный внешний вид;
  • Сохранить товарный вид продуктов, как можно дольше;
  • Исключить или минимизировать кол-во бликов

Фото из портфолио компании AICHINGER

Освещение мясных прилавков со свежим и замороженным мясом

Охлажденное мясо на прилавках супермаркетов имеет более короткий срок хранения, чем полуфабрикаты, а внешний вид играет огромную роль в том, как мы определяем свежесть продуктов. Если речь идет о свинине или говядине, то насыщенный ярко красный оттенок ассоциируется со свежими кусками мяса.

Красное мясо после нарезки приобретает привлекательный красный цвет. Этот цвет обеспечивает белок миоглобин, который вступает в реакцию с кислородом и делает мясо ярким.

Со временем привлекательный красный цвет становится серовато или коричневато красным из-за одного или нескольких факторов:

  • воздействие тепла и света: инфракрасное, видимое и ультрафиолетовое излучение;
  • присутствие кислорода на поверхности мяса;
  • обескровливание и разделка туши;
  • химический состав мяса;
  • обезвоживание и потеря мясного сока;
  • Медленное замораживание;
  • Температура охлаждения витрины выше 4-5 ° C

Но чаще всего проблемы с обесцвечиванием коррелируют с уровнем освещенности и продолжительностью воздействия света, методами разделки мяса, влажностью и температурным режимом в холодильном оборудовании

При 7 °С товарный вид свежего мяса начнет изменяться через несколько часов, а при -1 °C может находится без изменений 2-3 дня

Исследования показывают, что свежее мясо менее устойчиво к изменению цвета в ответ на свет, чем обработанное мясо.

Фото из портфолио компании AICHINGER

Освещение мясных и колбасных витрин

Многие производители и упаковщики используют химикаты, вакуумную упаковку и специи, чтобы продукты оставались и выглядели свежими.

Использование антиоксидантов при изготовление колбас и мясных дилекатесов, соблюдение влажности и температурного режима хранения в торговом оборудовании — все это увеличивает срок годности и помогает дольше сохранить привлекательный внешний вид полуфабрикатов, но как показали различные исследования: интенсивность света и воздействие ультрафиолета, все еще влияют на товарный вид и потерю цвета полуфабрикатов.

Изменение цвета обработанного мяса: ветчина, колбасы, мясная нарезка вызвано реакцией мяса с кислородом в присутствии света.

Эта реакция в зависимости от применяемых добавок, химического состава мясных изделий может происходить от нескольких часов до нескольких дней и пропорциональна количеству света и продолжительности его воздействия

В холодильных витринах неупакованные деликатесы быстро обезвоживаются, дают усадку и темнеют, теряют привлекательный внешний вид

Вакуумная или газомодифицированная упаковка, обертывание в пищевую пленку снижают обезвоживание и контакт с кислородом, дольше сохраняют привлекательный внешний вид изделий, что может частично решить проблему в магазинах самообслуживания, но потеря цветности все же происходит.

Влияние ультрафиолета на товарный вид

Существует широко распространенное заблуждение о роли ультрафиолетового излучения, как единственного источника выцветания.

Обесцвечивание мясных изделий будет происходить даже при отсутствии УФ излучения — любое воздействие света вызывает выцветание, в том числе и от светодиодных светильников и зависит от продолжительности и интенсивности освещения

Сегодня уже хорошо изучено влияние уровня освещенности с течением времени на выцветание, особенно применительно к музейному освещению.

Нормы освещенности мясных прилавков и витрин

Высокий уровень освещенности в течение коротких периодов имеет тот же эффект, что и менее интенсивное воздействие в течение длительных периодов; т. е. учитываются общие люкс-часы.

Заметное обесцвечивание может происходить примерно через 2000 люкс часов под люминесцентными лампами, то есть некоторые мясные продукты, подвергшиеся воздействию 500-1000 лк, могут начать выцветать всего через 2-4 часа.

Эти изменения цвета обычно ограничивается верхним слоем и не влияют на вкус или запах. В прилавках с деликатесами следует избегать освещенности более 1000 лк, Но освещенность внутри витрины не должна быть ниже чем нормы освещения в торговом зале супермаркета, чтобы продукты были видны

Однако стратегии контроля выцветания должны согласовываться со стратегиями мерчандайзинга, поскольку уровни освещенности играют важную роль в привлечении внимания, создании атмосферы и восприятия товара.

Обеспечьте баланс света, цвета и фона

Темный цвет фона холодильного оборудования и черные мясные подложки лучше всего на контрасте передадут яркий цвет изделий из мяса, в то время как светлый фон может создавать ложное впечатление тусклого или бледного цвета

Фото сделано автором в рамках Ритейл Лайт Тура, 21.02.2020г. Продуктовый супермаркет K+K Klaas & kock, Osnabrücker Str. 11-25, 48429 Rheine, Германия

Используйте светодиодные светильники, чтобы исключить влияние инфракрасного и ультрафиолетового излучения — это снизит скорость выцветания

Хотя пища повреждается под воздействием тепла и ультрафиолета, на нее также влияет видимый спектр от всех источников света, что сокращает срок хранения пищевых продуктов.

Выраженные спектральные пики от источников света также ускоряют повреждение. В передовом освещении для пищевых продуктов используются светильники и лампы со специальным спектром для продуктов питания.

Используйте источники света с высокой цветопередачей CRI 90+:

  • этот спектр более сбалансирован и имеет менее ярко выраженные спектральные пики, которые опасны для продуктов питания
  • нивелирует негативный эффект восприятия цвета покупателем на мясной выкладке от общего потолочного освещения, где для более высокой освещенности, которая достигается из-за более высокой интенсивности лм/Вт, часто используются источники света, где CRI 80+

Освещение прилавков со свежим мясом

Рассмотрим лампы или светодиодные светильники со специальным спектром для мяса. У разных производителей он может называться по разному: Rose и FreshMeat (FMT), Meat+ и FM UNI, но суть от этого не меняется

Красное мясо — теплый спектр с насыщенным красный светом, который подходит для красного мяса, но не подойдет для мраморного мяса с белыми прожилками, фарша, курицы и другой птицы. Если у вас не продуктовый бутик, то не рекомендую использовать этот спектр, т. к. при малейших оплошностях в проектировании освещения и товарной выкладки мясо и окружающие рядом товары и предметы интерьера приобретут неестественно красный цвет, а у покупателя будет складываться впечатление, что он на рынке и ему хотят впарить старое мясо обработанное раствором марганцовки

Слайд с Недели Российского Ритейла любезно предоставлен Тришиной Татьяной из LUMILEDS

Свежее мясо — спектр ближе к нейтральному с розовой составляющей, которая подчеркнет свежесть курицы, фарша, мраморного мяса, красные составляющие приобретут привлекательные розовые оттенки свежести, а белые прожилки мраморного мяса и фарша, так и остануться белыми. Данный спектр при 20% усилий и минимуме компетенций проектировщика и мерчандайзера закроет 80% потребностей — рекомендую для освещения прилавков со свежим мясом в продуктовых супермаркетах и магазинах у дома👍

Слайд с Недели Российского Ритейла любезно предоставлен Тришиной Татьяной из LUMILEDS

Примечание: если применяете для освещения мясного прилавка специальный красный или розовый спектр, то важно использовать темные матовые подложки, в противном случае покупатель будет видеть что подложка окрашивается в красные тона и у него будет создаваться впечатление, что его хотят обмануть

Освещение колбасных витрин

Производитель колбас, деликатесов и других полуфабрикатов уже позаботился, чтобы нарезка была привлекательной и напичкал ее антиоксидантами, чтобы она не потеряла цвет пока пройдет всю цепочку мытарств со склада производителя до вашего стола, поэтому нет смысла ее подкрашивать светом, достаточно использовать светильники с высоким индексом цветопередачи CRI 90+, теплой цветовой температурой 3000К, где в в спектре преобладает красный цвет, который подчеркнет привлекательный цвет колбасы или упаковки задуманный производителем

Как ненужно делать

Фото автора: освещение колбасных горок в гипермаркете Лента, Екатеринбург. Очень хороший пример, как делать ненужно. Если очень хочется осветить витрины специальным спектром, то воспользуйтесь опытом коллег из Германии, где холодильное оборудование черного цвета, что бы розовый свет не отражался, см. фото ниже

Уже лучше

Фото сделано автором в рамках Ритейл Лайт Тура, 21.02.2020г. Продуктовый супермаркет REWE, Friedensallee 9, 22765 Hamburg, Германия. Освещение в холодильных горках выполнено светильниками InteGrade от компании Philips со специальным спектром. Мы можем это видеть на фотографии: Левая часть, где размещена молочная продукция имеет освещение выполненное в нейтрально белом свете 4000К, а правая часть с колбасными изделиями окрашена розовыми тонами

Примечание: также теплый спектр 3000К и CRI 90+ подойдет для освещения свежего мяса на прилавках в гипермаркете, где большая проходимость и оборачиваемость товарной выкладки, свежее мясо продается раньше чем успевает потерять цвет и нет необходимости его подкрашивать специальным спектром

Блики в горках, бонетах, витринах и на прилавках

Блики бывают прямые и отраженные.

Прямые — это когда проектировщик ошибся с расположением светильников в торговом зале, неправильно выбрал оптику, а электромонтажники нацелили прожектора не туда куда нужно, потому что заказчик решил сэкономить на шеф монтаже и вместо того, чтобы освещать товарную выкладку — они светят прямо в глаз покупателю, чем вызывают дискомфорт и раздражение, а в случае длительного нахождения в торговом зале и головную боль

Отраженные — почти то же самое, только свет отраженный от стекла витрин и прилавков помимо дискомфорта и раздражения искажает еще воспринимаемое изображение товара покупателем под стеклом, что осложняет выбор и коммуникацию

В контексте данной статьи нас больше интересуют методы грамотного проектирования для предотвращения отраженных бликов в холодильном оборудовании

Блики это зло и с ними надо бороться

Рекомендации для проектировщиков по предупреждению бликов в торговом оборудовании

Концепция №1: Используйте профессиональное интегрированное освещение холодильного оборудования, которое будет освещать товар изнутри холодильных шкафов, горок и прилавков

Совет №1
Уровень освещенности в витринах и прилавках не должен быть ниже чем уровень освещенности на товарной выкладке на стеллаже с противоположной стороны холодильного оборудования

Совет №2
Используйте светильники с разной оптикой в зависимости от задачи

Рис.3 Стеллаж и прилавок. Круглая КСС, не правильно
Рис.4 Стеллаж и прилавок. Используйте светильники с асимметричной оптикой, что бы потолочный свет не отражался от прилавка

Рис.5 Горки и морозильные шкафы. Круглая КСС, не правильно, жестких бликов она не дает, но мы можем видеть пелену на стекле из-за равномерно отраженного света, которая ухудшает коммуникацию с товаром
Рис.6 Горки и морозильные шкафы. При необходимости использовать светильники с узкой оптикой и невысоким световым потоком, но следить, чтобы свет не отражался от пола

Тоже самое справедливо для освещения ларей и бонетов

Концепция №2: Классика жанра
Совет №3
Разместите светильники потолочного освещения так, чтобы минимизировать количество отраженного света от витрин и прилавков

См. Рис. 3 как не нужно делать
Рис.7 Т. к. прилавки обычно стоят у стены, а светильники чаще всего располагаются симметрично проходам, то смещаем потолочный светильник ближе к стеллажу, чтобы он не отражался в стекле прилавка

Рис.8 Часто в супермаркетах и гипермаркетах над прилавками есть ниши, используйте их, чтобы отсечь ненужный световой

Рис.9 Если ниш нет или нет возможности перенести расположение светильника, можно использовать декоративный дизайнерский навес, который отсечет ненужный свет и добавит индивидуальности и привлекательности вашему интерьеру

Рис.10 Если интегрированное освещение не позволяет достичь заданной освещенности внутри прилавка, то можно использовать даунлайты или трековые прожектора

Прилавки с прямоугольным остеклением
Расположите центр светильника перпендикулярно краю прямоугольного прилавка, угол падения равен углу отражения и свет не будет мешать покупателю, не используйте в таких светильниках специальный мясной спектр, т. к. будет почти нереально подобрать точную оптику и помимо товарной выкладки есть большой риск засветить еще соседние товары, пол и другие предметы интерьера
(Фото SmartLamps)

Прилавки с округлым остеклением
А если вы адепт секты фэн шуй, остерегаетесь прямых углов и прилавки в вашем магазине имеют остекление округлой формы — то это самый тяжелый случай с точки зрения светотехнического проектирования и борьбы с бликами. Рекомендую рассмотреть концепцию №1 с использованием профессиональных светильников с разной оптикой для потолочного освещения и интегрированного в холодильник или экспериментируйте на объекте с прожекторами разной мощности и оптикой, высотой подвеса, потому что производители холодильного оборудования используют разный радиус закругления стекла, да и само стекло может иметь разную отражающую способность. Стремянка вам в помощь.

Резюме:

Концепция №1 всегда более предпочтительна, потому что профессиональное освещение интегрированное в холодильное оборудование позволяет снизить интенсивность верхнего света. Что позволит сделать прилавки и витрины более контрастными и привлекательными для покупателя в торговом зале супермаркета

В противном случае потолочное освещение будет конкурировать с освещением мясных витрин и прилавков и повлияет на скоропортящиеся продукты.

Использовать внутри витрин и прилавков компактные линейные светодиодные светильники со специальной оптикой, выбирать оборудование из расчета не лм/Вт, а лк/Вт на товарной выкладке. Такой подход снизит расходы на электричество, тем самым окупив себя в горизонте эксплуатации

Подробно мы разберем применение профессионального интегрированного освещения в следующей статье посвященной практическим рекомендациям по освещению холодильного оборудования

Продолжение следует...

Поделиться
Отправить
Запинить
 74   3 мес  
Популярное